Перуанская кухня: национальные блюда и рецепты для домашнего приготовления

Картофель и рис — святая святых

Туристов, решивших посетить эту южноамериканскую страну или отведать яства перуанской кухни в других уголках мира, ожидают разнообразные «пищевые открытия» — блюда, похожих на которые не встретишь даже в соседних с Перу странах. А фирменный «почерк» этой страны можно узнать по некоторым компонентам, которые обязательно присутствуют в ее национальной кухне — большому количеству чеснока, перца, кукурузы, риса и молодого картофеля. Стоит отметить, что без картофеля и риса в Перу не обходится, за редким исключением, ни одно блюдо.

Более всего перуанцам (да и туристам из других стран) полюбились «уанкана папас» (жареный картофель с расплавленным сыром, салатом, лимонным соком и под соусом домашнего приготовления), «сальтадо» (рагу из жареных овощей) и запеченный в горшочке рис.

Поклонникам блюд из картофеля придутся к вкусу «карапулькра» (блюдо из сушеного картофеля, свинины, курицы, семечек подсолнуха) и «ко-ко» (начиненный петрушкой, перцем и картофелем рубец). А еще перуанские повара пекут из картофеля вкусные пироги, в которые кладут мясо крабов, авокадо или курицу.

Желающим перекусить быстро и сытно перуанцы советуют отведать «ломо-сальтадо» — местный бифштекс из риса, жареного картофеля, перца и лука.

От бэлишей до чебуреков в Татарстане

Эчпочмак в татарской кухне — это маленький и очень сытный пирожок характерной треугольной формы с картофелем и мясом.

Бэлиш

Другие сытные пироги, характерные для национальной татарской кухни, называются бэлиши. Они могут быть с сытной или сладкой начинкой.
Попробуйте приготовить пирожки с яблоками по нашему пошаговому рецепту с фото.

Зуб бэлиш

Самый парадный татарский пирог — это зуб бэлиш, «большой пирог». Начинка состоит из мелко нарезанного картофеля и мяса: используются говядина или баранина, курица или другая домашняя птица, гораздо реже встречается в наши дни конина. Рецепт такого пирога у каждой хозяйки свой, но в любом случае праздничное застолье в Татарстане без зур бэлиш вообразить невозможно.

Кстати

На Кавказе национальная выпечка представлена хычинами и осетинскими пирогами, кутабами, хачапури и чебуреками.

Кремолада и Распадилла

Перу может похвастаться необычайным разнообразием фруктов, которые используются не только для соков, но и для различных замороженных коктейлей, таких как Кремолада и Распадилья. Возможно, они больше относятся к разряду десертов. Но тем не менее мы решили добавить в данный список и их.

Кремолада

Кремолада (Cremolada) — супер освежающий и очень популярный среди перуанцев замороженный фруктовый сок, взбитый до состояния шербета. Данный десерт идеально подходит для жаркого летнего дня. Распадилья (Raspadilla) по сути является тем же самым, но с более высокой концентрацией льда. Т.е. по большому счету это просто менее взбитая кремолада.

Блюда из мяса и морепродуктов

Для любителей мяса в перуанской кухне представлен обширный выбор мясных блюд. В прибрежных областях и на равнинах предпочтение отдается говядине, свинине и мясу птицы, а в предгорьях повара чаще используют баранину, свинину и мясо ламы.

Жареная моская свинка «Куй»

Туристам очень нравится «суп креола» (исп. Sopa Criolla), который готовится из говядины, яиц, овощей, молока и лапши. Такая оригинальная смесь компонентов, дополненная ароматными местными приправами, создает неповторимый, оригинальный вкус. Любители острых ощущений в специальных ресторанчиках могут отведать «куй» (исп. Cuy) – жареную или тушеную морскую свинку. В древности среди верховной знати империи Инков мясо свинки считалось ценнейшим и полезнейшим деликатесом. Мясо куи совсем не содержит холестерина и напоминает по вкусу мясо молочного поросенка. Сегодня в Перу этих зверьков разводят так же, как у нас — кроликов.

Из альпаки и ламы перуанцы не только изготавливают теплые одеяла, пончо и свитеры, но и отбивают стейки – получается очень необычно и вкусно, нечто среднее между говядиной и бараниной, и совсем не жирное.

Блюдо из цыпленка «ахи-де-гальина» (исп. Aji de Gallina) считается наиболее характерным для перуанской кухни, которое подается под острым кремообразным соусом со специями. Также необычайно популярны жареные на вертеле полоски маринованной ягнятины или говядины; «антикучос» (исп. Аnticuchos) —  шашлычки из маринованного бычьего сердца; блинчики с мясом; «сальчипапас» (исп. Salchipapas) — жаркое с колбасами и различными соусами; тушеное с овощами мясо альпака и мн. др.

Жители высокогорных Анд с удовольствием едят свинину под арахисовым соусом «чинчерос» (исп. Chinchero) и «пачаманку» (исп. Рachamanca – типичное блюдо Инков), которая, пожалуй, считается самым традиционным блюдом кухни Перу, ее перуанцы непременно готовят по торжественным случаям.  Для приготовления настоящей перуанской «рachamanca» необходим следующий набор продуктов: говядина, свинина, мясо курицы, картофель, кукуруза в початках, зеленые бананы и всевозможные приправы. Готовят это блюдо чаще всего на берегу реки: в вырытой в земле яме, выложенной речными камнями, разжигают костер; на раскаленные камни выкладывают подготовленные ингредиенты, закрывают яму пальмовыми листьями и засыпают землей. Блюдо готовится около часа. Затем, «раскопав» «пачаманку», все ее ингредиенты выкладывают на отдельные блюда и подают горячими в сопровождении фасоли, сыра и напитков.

Пачаманка

На тихоокеанском побережье и в долине Амазонки встречаются многочисленные блюда из рыбы и морепродуктов. К таким яствам принадлежат: маринованная рыба с кукурузой и картофелем; «севиче» (исп. Сeviche) — кусочки свежей рыбы или морепродуктов, замаринованные в соке цитрусовых, которые традиционно подают со сладким картофелем и листьями салата; «супе-де-самаронес» (исп. Сhupe de camarones) — суп из креветок, вареных в молоке, с добавлением яиц и перца, заправленный перцем и луком.

Невероятно популярны блюда: «севиче-де-марискос» (исп. Ceviche de mariscos) — ассорти из морепродуктов; «леванта муэрто» (исп. Levante muerto) — суп из морепродуктов; «эскабече» (исп. Еscabeche) — холодная рыбная закуска с луком и перцами; «кончитас»- разнообразные блюда из моллюсков, мидии «чорос» (исп. Choros), осьминоги «пульпо» (исп. Pulpo), креветки «камаронес» (исп. Camarones), озерная и речная форель «труча» (исп. Trucha), десятки видов жареной на углях амазонской рыбы и тихоокеанских крабов.

Мате де кока

Чай Мате де кока (Mate de coca) является одним из самых часто потребляемых напитков в перуанских высокогорьях и предгорных районах. Этот тонизирующий чай из заваренных листьев коки — важная часть истории Перу, поскольку она происходит еще от доколумбовой эпохи.

Горячая чашка мате де коки — лучший помощник при посещении Мачу-Пикчу, Священной долины Урубамба или озера Титикака. Поднявшись до таких высот крайне рекомендуется выпить чашечку этого чудодейственного зелья. На вкус этот чай достаточно горький, поэтому туристам частенько подмешивают в него немного меда и лимона. Несмотря на стереотип, что листья коки — это наркотик, на самом деле они не несут никакого вреда для здоровья, а наоборот. Испокон веков люди жевали листья коки или делали из них отвар и пили его как лекарство от «высотной болезни», головной боли, стабилизации давления, вялости и чувства утомленности, которое в условиях высокогорья проявляется в многократной степени.

Мате де кока

Почувствовав энергетический эффект от Мате де кока, вы поймете, почему андские коренные народы так отчаянно отстаивают свое право на законное культивирование этого растения.

Приложения

О других проектах Викимедиа:

Перуанская кухня , на Wikimedia Commons

Библиография

• (en) Кен Альбала, «Перу», в Энциклопедии пищевых культур мира , том. 2, Америка , ABC-CLIO, 2011, стр.  263-272 ( ISBN   )
• (es) Эмилио Пескьера, Cocina peruana , Ediciones Granica SA, México Origo, 2005, 96 стр. ( ISBN   )
• (es) Equipo Susaeta, Un viaje por la cocina peruana , Тикаль, Мадрид, 2013 г., 256 стр. ( ISBN  978-8499282695 )

Примечания и ссылки

1. (es) Густаво Родригес и Сандро Вентуро , Ампай Перу. 357 списков для участников cómo somos los peruanos. , Агилар,Июль 2007 г., 143  с. ( ISBN  978-9972-848-20-9 ) , стр.  71
2. Кауфманн Дойг, Федерико. Arqueologia Peruana, стр. 53

Кухня Южной Америки
Суверенное государство	Аргентина Боливия Бразилия Чили Колумбия Эквадор Гайана Панама Парагвай Перу Суринам Тринидад и Тобаго Уругвай Венесуэла
Зависимости и территории с особым суверенитетом	Аруба (Нидерланды) Бонайре (Нидерланды) Кюрасао (Нидерланды) Южная Георгия и Южные Сандвичевы острова (Великобритания) Гайана (Франция) Фолклендские острова (Великобритания)

• Перу Портал
• Еда и гастрономия

Мясные блюда

 Мясные блюда в Перу вкусны. Ведь мясо тут не замороженное и приезжающее из дальних краев, а свое или из близлежащих стран. Климат позволяет скоту пастись на зеленых лугах круглый год — никакого сена, никакого комбикорма. И цена мяса получается невысокой.

Из экзотического мяса можно назвать блюда из мяса альпаки. Такое Вы можете попробовать только в Южной Америке, ведь это высокогорное животное, которое проживает только в Андах на высоте 4000 метров, именно там произрастает трава, которой питается альпака. Альпак разводят в основном ради шерсти, поэтому мясо альпаки можно попробоать далеко не везде. Рекомендуем отведать это мясо в тушеном виде — оно получается нежным и сохраняет неповторимый вкус.

Чича морада

Чича морада (исп. Chicha Morada) — этот безалкогольный освежающий напиток готовится на основе особого вида кукурузы — фиолетового (да! фиолетовая кукуруза существует!). В «компот» из этой кукурузы также добавляют ананасовую кожуру, душистый перец, мускатный орех, гвоздику, корицу и другие ингредиенты. Пьется он, разумеется, холодным.

Наверное, в Перу нет места, где бы вам не предложили этот напиток. Перуанцы его обожают и пьют практически каждый день. Помимо того, что он может похвастаться восхитительным насыщенным вкусом, он также обладает антиоксидантными, противораковыми, противовоспалительными свойствами.

Чича морада

Causa limeña | Кауса лименья

Популярный стрит-фуд в Лиме и одно из главных блюд национальной перуанской кухни, которое стоит попробовать хотя бы раз в жизни. Оно покоряет гармоничным сочетанием привычных продуктов. Туристы всегда удивляются, как примитивные ингредиенты могут давать настолько экзотический вкус. Основа блюда приготовлена из желтого картофеля, размятого в пюре с лаймовым соком и острым перцем. Из него формируют лепешку, сверху выкладывают слой отварной курицы или тунца из банки. Немного майонеза или сливочного соуса, хрустящий лук и еще одна порция картошки – все. Иногда повар добавляет авокадо, а затем украшает холодную закуску зернами кукурузы и маслинами. Звучит слишком просто, поэтому попробуйте блюдо в Перу, чтобы проверить восторженные отзывы туристов.

Популярные ингредиенты и блюда

Антикучос

Про антикучос я вам уже частично рассказала. Это, без сомнения, одно из самых известных блюд кухни Перу.

Делается из замаринованных говяжьих сердечек, нанизанных на шампуры. Такие шашлычки подаются горячими и обычно употребляются вместе с обжаренным в перце чили картофелем, бататом или кукурузой.

Севиче

Перу в целом и город Лима в частности славится еще и севиче – блюдом, имеющим богатую историю. Это промаринованные маленькие кусочки рыбы, которые подаются с перцем, луком, листьями салата-латука, морскими водорослями, кукурузой, бататом или отварным картофелем. Блюдо позиционируется как холодная закуска. Вы встретите в столице Перу разные виды севиче, из названия поймете, из чего именно оно приготовлено, какой морепродукт или рыба стали для блюда основой.

Кау-Кау

Cau-Cau – одновременно название реки и популярного блюда перуанской кухни.

Готовится оно из требухи, лука, картофеля, перца чили, чеснока, петрушки и лимонного сока. Подается, как правило, с рисом и отличается оригинальными текстурой и вкусом.

Кауса

В любом из ресторанов или кафе Лимы вы скорее всего увидите такое название: Causa. Это уникальное блюдо, которое делают из картофельного пюре и подают с листьями салата-латука, кусочками сыра местного приготовления, оливками, яйцами, отваренными вкрутую, кукурузой. Блюдо подается холодным, перуанцы любят употреблять его в полдень с бокалом пива.

Лиманская карапулька

Carapulcra давно хорошо известна в Перу.

Есть много вариантов приготовления этого блюда. В его основе нарезанный картофель, свиное и куриное мясо, чеснок, оливки, перец чили, арахис, гвоздика, лук, базилик, десертное вино. Карапулька подается с рисом.

Вот такие блюда кухни Перу стоит попробовать, находясь в столице – городе Лиме.

До встречи на tmb-city.ru!

Рис и картофель – без них никуда

Если Вы решили посетить эту экзотическую южноамериканскую страну или познакомиться с традиционными блюдами перуанской кухни в различных ресторанах мира, Вас ожидают «гастрономические открытия» — не похожие ни на какие другие, уникальные блюда Перу. Кулинария Перу обладает своим фирменным «почерком», узнаваемым по характерным компонентам, которые непременно здесь присутствуют: большое количество перца, чеснока, риса, кукурузы, ямса и молодого картофеля. Хотя в сельве и сьерре кулинарные традиции заметно различаются.

Перуанские хозяйки очень серьезно относятся к выбору картофеля, различая правильные сорта для супа, варки, жарки и пр. Часто используется высушенный картофель, который способен храниться долгое время.

Одними из самых любимых блюд местных жителей являются следующие: «хуанкаина папас» — жареный картофель с расплавленным сыром, лимонным соком и салатом, под  соусом домашнего приготовления; «сальтадо» — рагу из жареных овощей с различными приправами; рис, запеченный в горшочке «по-перуански»; «ко-ко» — рубец, фаршированный картофелем, красным перцем и петрушкой.

Поклонникам картофельных блюд придутся к вкусу «карапулькра» (исп. Carapulcra) — блюдо из свинины, сушеного картофеля, курицы и подсолнечных семечек, и «каса-реллека» — вкуснейшие пироги из картофеля, в которые добавлены авокадо и мясо курицы или крабов. Желающим перекусить быстро, вкусно и сытно местные жители советуют отведать «ломо-сальтадо»  (исп. Lomo saltado) — вид бифштекса из картофеля, риса, лука и перца.

Карапулькра

Обзор перуанской кухни

Отличительные черты

1. Прибрежную. Распространена в западной части страны, где расположена узкая равнина, омываемая водами Тихого океана. Основными ингредиентами здесь являются морепродукты, рыба, рис, овощи и фрукты.
2. Амазонскую. Восток страны покрывают густые тропические леса. В рационе населения преобладают бананы, бобовые, мясо, птица и пресноводная рыба, которую ловят в озере Титикака.
3. Горную. Большую часть Перу занимают Анды. Пищу здесь готовят из продуктов, характерных для горной местности: баранины, кукурузы, картошки, молока и сыра.

Ахи — перуанский перец, который часто используется в приготовлении блюд. 

Полезные свойства

• арракача устраняет расстройство желудка;
• моринда цитрусолистная препятствует появлению и росту раковых клеток;
• машуа снимает воспалительный процесс в предстательной железе;
• черная мака улучшает подвижность сперматозоидов, повышает вероятность зачатия;
• красная мака укрепляет иммунитет в любом возрасте;
• лукума оказывает на организм антиоксидантное действие;
• якон регулирует уровень глюкозы в крови при сахарном диабете;
• ягоды каму-каму обладают противовоспалительными и противовирусными свойствами, препятствуют развитию глаукомы;
• амарант оказывает общеукрепляющее действие, используется для профилактики диабета;
• семена чиа омолаживают организм, положительно влияют на гормональный фон и нервную систему.

Кухня Перу: Напитки

Имея в своем распоряжении такое изобилие фруктов, перуанцы, конечно, всегда подают на стол витаминные свежевыжатые соки. Любят здесь грейпфрутовый бренди или «писко соур» (Pisco Sour), который обычно подается со свежевыжатым лимонным соком и яичным белком или же с «чичей» — безалкогольным напитком, изготовленным из зерновых.

Как и в других южноамериканских странах, в Перу подают ароматный чай из местных трав, листьев мяты и коки. Этот необыкновенно вкусный мятный чай принято пить через трубочку из «калибассе» — специального сосуда, изготовленного из высушенной тыквы. Говорят, что, благодаря такому потягиванию, вкус мате становится особенно приятным.

Чай обладает ярко выраженным своеобразным вкусом, способствует пищеварению и приливу бодрости.

Ценителям более «высокоградусных» напитков понравятся сорта местных вин и пива с несколько необычным, приятным вкусом.

Papa a la Huancaína | Папа а-ля Уанкайо

Вегетарианцам и любителям блюд из картошки нужно обязательно попробовать в Перу это традиционное блюдо. Ярко-желтые клубни нарезают на кусочки и заливают острым сливочным соусом, рецепт которого придумали жители города Уанкайо. Картошку подают холодной на зеленых листьях, украшают маслинами и вареным яйцом. Густой соус варят из сливочного сыра с растительным маслом и жгучим желтым перцем. На юге Перу традиционно готовят более пикантный вариант блюда: картошку заливают нежным сливочно-арахисовым соусом с луком, томатами и хрустящими крошками. Однако и эта еда не обходится без добавления «огонька» в виде перуанского перца. Остро, необычно, интересно – обязательно попробуйте.

Перуанская рыба

Если Вы находитесь в горах, то практически во всех ресторанах найдете «труча фрита» — местная жареная форель. В горных речках ее достаточно, поэтому рыба всегда свежая. Интересен метод ее приготовления (на фото сверху). Рыба полностью отделяется от костей и раскладывается, благодаря чему получается плоское филе на шкурке. Очень вкусно и эстетично!

Если же Вы перемещаетесь вдоль океана, особо по шоссе Панамерикана Сур, то обязательно отведайте свежевыловленной морской рыбки в прибрежных ресторанчиках. Тут есть как рестораны довольно высокого уровня обслуживания и цен, так и совсем простенькие. Но свежая рыба окажется в любом из них!

Блюда для разных праздников

В результате испанского влияния большинство перуанцев (90 процентов) являются набожными католиками. Христианские праздники, такие как Пасха, Рождество и День всех святых, радостно отмечаются по всей стране, часто с фейерверками, корридой, танцами. Остальная часть населения придерживается местных убеждений, веря в богов и духов, как инки когда-то сотни лет назад. Многие христианские праздники совпадают с существующими традиционными фестивалями, позволяя большинству перуанцев, независимо от различий в верованиях, праздновать вместе.

Сладкий сок манго, булочки с печеньем и домашние пончики с сахаром и сиропом — это рождественские фавориты. Флан, карамельный заварной крем, используемый во всех странах Центральной и Южной Америки (а также в Испании, на Филиппинах и в Соединенных Штатах), также является десертом, который любят перуанцы.

Карнавал – это широко распространенный национальный праздник, который проходит за несколько дней до Великого поста. Это последняя возможность для людей выпить и потанцевать до того, как начнется период поста. Papas a la huancaína (картофель с сыром) – популярное блюдо во время карнавала.

Картофель с сыром

Ингредиенты:

• ¼ чашки лимонного сока;
• ⅛ чайную ложку молотого красного перца или по вкусу;
• соль по вкусу;
• 1 луковица, тонко нарезанная;
• 2 столовые ложки растительного масла;
• 3 чашки Monterey Jack или швейцарского сыра, измельченного;
• ½ чайной ложки куркумы;
• 1½ чашки сливок;
• 6 шт. картофеля;
• 1 — 2 яйца вкрутую, для гарнира.

Приготовление

Картофель поместить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности (около 20 минут). Слить воду, дать картошке остыть, затем очистить, разрезать на четвертинки и отложить. В небольшой миске смешать лимонный сок, красный перец и соль. Добавить нарезанный лук, снова перемешать и отложить. Нагреть масло в большой сковороде на медленном огне. Добавить сыр, куркуму и жирные сливки. Постоянно перемешивая, готовить на медленном огне до тех пор, пока сыр не расплавится и смесь не станет однородной

Добавить приготовленный картофель и осторожно перемешивать до 5 минут. Нельзя дать смеси закипеть, иначе она свернется

Переложить блюдо в сервировочную миску, украсить яйцами вкрутую, посыпать луком. Подавать сразу, пока картофель горячий.

Инка Кола

Забавно, но Перу – одна из двух стран мире, где газированный напиток имеет статус национального. Инка Кола (Inca Kola) — популярный напиток характерного желто-золотого цвета (или как говорят сами перуанцы — «цвета утреннего солнца»), который имеет достаточно специфический сладко-лимонно-травяной вкус. В основе газировки лежит лимонная вербена.

Его популярность настолько велика, что куда бы вы ни отправились, в какой бы отдаленный пункт страны — вы всегда найдете эту газировку даже там. В Перу Инка Кола бьет по продажам саму Кока-Колу. Кстати, фабрика, которая с 1935 года выпускает эту газировку, сегодня принадлежит как раз компании Coca Cola.

Инка Кола

Напитки в Перу

Оригинальных напитков в Перу довольно много. Пожалуй наиболее экзотичный — кока матэ. Традиционный для Перу чай готовится из листьев коки. Да, да, как раз из той самой коки, из которой делают кокаин. Дело в том, что в Перу издревле жевали листья коки и пили чай из нее для того, чтобы справиться с гипоксией в высокогорных районах. Поэтому в Перу разрешена продажа коки. Ожнако вывезти из страны — уже не получится, разве что в виде изделия — чая.

Свежевыжатые соки — особая гордость перуанцев. Ведь все фрукты произрастают здесь, поэтому всегда свежие, а значит — и сладкие. Ведь не секрет, что в северные страны фрукты поставляются недозрелыми, чтобы лучше сохранились при перевозки, а потом фрукты дозревают в специальных газовых камерах. В Перу же этого делать не нужно: все растет прямо тут. Поэтому соки не только свежие и вкусные, но и очень дешевые! А значит — в этой стране хорошие возможности для здоровой жизни.

Что касается экзотики, то кроме соков тропических фруктов тут можно испробовать сок плодов кактусов. Если плоды зрелые, то сок очень вкусен и полезен. Настоятельно не рекомендуем срывать голыми руками плоды кактусов. Дело в том, что они покрыты мелкими шипами, которые вопьются в пальцы сотнями микрозаноз. Для сбора плодов опунций используют специальные перчатки, а при изготовлении соков очищают.

Говоря об алкогольных напитках, прежде всего нужно сказать о традиционной перуанской водке «Писко», изготавливающейся в одноименном городе. Но еще известнее коктейль из Писко — Писко сауэр. Такой коктейль можно отведать в любом перуанском ресторане, а в некоторых его подают в качестве презента.

Чича — традиционный индейский слабоалкогольный напиток. Содержание алкоголя от 1 до 6 процентов, в зависимости от назначения — для праздников или повседневного употребления. Чича изготавливается в Перу из пережеванных и выплюнутых кукурузных лепешек, после чего это «плевое пиво» сбраживается.

Производят в Перу и пиво, довольно приличного качества. А из газированных напитков перуанцы предпочитают «Инка колу», напиток похож на наше «Буратино».

Севиче

Пожалуй севиче можно назвать главным, самым известным перуанским блюдом. Севиче (ударение на И) готовят и в соседних странах, например в Эквадоре. Однако перуанское севиче кардинально отличается по методу приготовления. Севиче из Перу — это специальным образом маринованная в цитрусовых рыба или морепродукты, подаваемая с овощами как холодное блюдо.

 Рецепт перуанского севиче

Исключительно свежую рыбу или морепродукты помыть, пошинковать на кусочки. На 500 грамм рыбы и морепродуктов добавить 1 нашинкованный кайенский и 1 жгучий перец, нарезанную полуколечками 1 луковицу, 1 зубчик измельченного чеснока, присывать мелко порезанной петрушкой и кинзой, залить соком 3-х лимонов и 3-х лаймов. Добавить соль и перец по вкусу и мариновать 4 часа. После блюдо подается с вареным картофелем, кукурузой, и другими овощами — как подскажет фантазия.

Arroz con Pollo | Арроз кон пойо

Жареный рис с золотистыми кусочками курицы в пикантном соусе – очень популярная уличная еда в Перу. Внешне блюдо напоминает испанскую паэлью, иногда его готовят с морепродуктами. Огромные сковородки с Arroz con Pollo стоят на рынках и в палатках стрит-фуда. Повар почти непрерывно подкладывает новые порции, потому что блюдо в момент разлетается. Пряный рис с шафраном, маслянистые овощи, сочная курочка, ароматный томатно-чесночный соус со свежей кинзой – обязательно попробуйте это блюдо в Перу. Закажите его в компании с закуской из картошки Papa a la Huancaína – незабываемый обед гарантирован.

Пироговое раздолье на Руси

В национальной русской кухне множество пирогов. Курники и губники, кулебяки и рыбники, расстегаи, накрепки — это только часть вариантов выпечки с несладкой начинкой или начинками.
Царем всех пирогов был, безусловно, сложный и богато украшенный курник с несколькими видами начинок: слои фарша были отделены друг от друга тонкими блинами. Каждая из начинок имела символическое значение. Подавали курник в толко особенных случаях, а формой этот великолепный пирог напоминал шапку Мономаха.

Кулебяка

Кулебяка при всей своей прелести была пирогом попроще. Сочная и аппетитная, она также могла содержать несколько вариантов начинок, например, капуста и мясо, каша и рыба, грибной фарш.
В Москве, например, частенько готовили кулебяки на «четыре угла»: различную начинку помещали в пирог не слоями, а своеобразными клиньями. Начинки в кулебяках всегда было больше, чем теста, а форма могла быть круглая или овальная.

Расстегай

У Владимира Гиляровского в «Москва и москвичи» читаем описание рыбных расстегаев, что подавали в трактире Егорова (один из самых знаменитых трактиров Москвы располагался на Охотном ряду):

Более знакомые нам современные расстегаи — это небольшие пирожки, по форме напоминающие лодочку.

Шаньга

Традиционные пирожки русского Севера и Урала называются шаньги и больше всего напоминают несладкую ватрушку.

Были в истории национальной выпечки не только исконно русские пироги, но и заимствованные изделия — до конца XIX века на столы к различным бульонам подавали валованы или валованчики из пресного слоеного теста. Эти воздушные пирожки французского происхождения на Руси называли жуличками. Готовили их так: вначале выпекалась тестовая основа, в выемку в пирожке накладывалась различная начинка, а сверху водружалась крышечка из этого же теста.

О кухне

Рецепты перуанской кухни, как и сама кулинарная традиция Перу, признаются одними из самых древних в истории человечества.

Современная Республика Перу, а ранее просто Перу расположена на континенте Южная Америка.

Перуанские территории граничат с Эквадором, Колумбией, Боливией, Чили и Бразилией. Первые поселения возникли на территории Перу еще в X тысячелетии до нашей эры.

Древняя и загадочная цивилизация Инков появилась в XII веке нашей эры.

Племена инков смогли объединиться и создать могущественную и самую великую империю той эпохи на территории Южной Америки.

Инки строили дороги и возводили величественные храмы и дворцы. Именно древние племена Инков стали первыми прокладывать водопроводы, их ирригационной системе могли позавидовать многие их современники.

Империя инков принадлежала к развитым и образованным народностям. У Инков была своя письменность, собственная почта и система государственного управления. Мастера Инков знали, как обращаться с бронзой, что просто удивительно для эпохи до колумбийской Америки.

Уже во времена инков стала зарождаться древняя перуанская кулинария. Инки начали возделывать злаковые культуры, а так же кукурузу и каноа. Кукурузные лепешки стали неотъемлемым блюдом перуанской кухни. В рационе древних жителей Перу присутствовало мясо домашнего скота и птицы, которых выращивали в общинах.

Известное блюдо перуанской кухни жареный цыпленок, который готовили на решетке на открытом огне. Особенность этого блюда в своеобразном маринаде для птицы. Тушку цыпленка разрезают вдоль хребта и обмазывают оливковым маслом.

Затем запекают, после того как цыпленок готов, из тушки удаляют все кости, солят, добавляют пряности и специи по вкусу. Еще раз смазывают оливковым маслом и запекают на решетке. Такой способ приготовления позволяет в итоге получить невероятный вкус нежного мяса цыпленка.

Что отличительно в разных уголках Перу существуют свои самостоятельные кулинарные традиции. Это связано прежде всего с климатическими условиями на разных территориях. На Юге Перу вам предложат блюда из рыбы и морепродуктов, а на севере пользуется большей популярностью испано-перуанская кухня, в которой преобладают овощи, картофель, рис и мясные блюда.

Главными сельскохозяйственными культурами в рецептах перуанской кухни были и остаются корнеплоды. Картофель и батат выращивают в Перу со времен древних Инков. В настоящее время вы сможете отведать знаменитый картофель по-перуански, который готовят на основе рецепта древних Инков.

Для приготовления картофеля по-перуански повара смешивают растопленный сыр со сливочным маслом, молоком и сливками. Готовый сливочный соус приправляют луком, специями и соком лимона. Сваренный в мундирах картофель разрезают и поливают соусом.

Не менее знаменитые и часто встречающиеся среди ингредиентов в блюдах перуанской кухни — корнеплоды Ульку и Арракча. Не возможно вообразить себе блюда перуанской кухни без обильного количества красного перца. Особенно популярен такой вид жгучего перца как Рокото.

Перуанцы любят готовить салаты из свежих овощей. Как правило, в рецептах перуанской кухни чаще встречаются такие овощи как томаты, арахис, бобы, авокадо, тыква и чайот. Благодаря испанским колонизаторам, которые захватили перуанские земли еще в XVI столетии в кухню Перу проникли такие ингредиенты как лук, сахарный тростник, рис и даже плоды оливкового дерева.

Супы занимают особое место среди блюд перуанской кухни. Национальная гордость Перу суп из чечевицы, который готовят с незапамятных времен. В чечевичный суп обязательно добавляют чеснок и чабрец. Готовый суп подают с петрушкой и красным перцем.

Перуанская кухня это прекрасное дитя, которое родилось при слиянии двух великих культур и кулинарных традиций. Предки перуанцев Инки и испанские колонисты привнесли в кухню Перу свои особенные ингредиенты и традиции.

Ceviche | Севиче

Каждому ценителю рыбы и морепродуктов нужно попробовать в Перу именно это легендарное блюдо. Оно сочное, в меру пряное, освежающее. Рыбу для севиче нарезают тончайшими кусочками и маринуют в лаймовом соке. Если повар использует морепродукты, он их отварит, а затем щедро польет цитрусом, чтобы раскрыть вкус. Ингредиенты смешивают со сладким луком, зеленью и острым перцем. Такую еду в Перу подают с жареной кукурузой, бататом или банановыми чипсами.

Самые популярные типы блюда:

1. Ceviche. Если к слову «севиче» ничего не добавили, значит, подразумевается традиционное блюдо перуанской кухни только из рыбы.
2. Ceviche Mixito. В этом случае перед вами еда из рыбы с морепродуктами в равных пропорциях.
3. Ceviche de conchas negras. Севиче с черными гребешками понравится ценителям моллюсков.
4. Ceviche de ostras. Блюдо с устрицами, которое по традиции подается либо в раковинах, либо в бокалах.
5. Ceviche con camarones. Самое популярное блюдо среди туристов в Лиме и во всем Перу – севиче с креветками.

Испано-индейские корни перуанской кухни

Когда испанцы прибыли на территорию, которая сейчас называется Перу, традиционными сельскохозяйственными продуктами местных индейцев были кукуруза, сладкий картофель и некоторые корнеплоды. Из картофеля готовили супы и рагу, используя для приготовления пищи вырытые в земле ямы, наполненные горячими камнями. В долинах рек росли во множестве фруктовые деревья, и, конечно, их плоды активно употреблялись. Источником белка служила рыба и морепродукты, часто съедаемые сырыми, а в лесах и горах охотники добывали мясо кроликов, оленей, диких овец. Домашнюю птицу инки и кечуа не разводили, а также охотились на уток, перепелов, голубей и куропаток.

До наших дней элементами доиспанской кухни инков остаются кукуруза, из которой женщины делают кукурузное пиво – чиче, и специи, например, несколько сортов острого перца чили и календула, добавляемая для придания аромата рагу.

Испанцы принесли в Перу свои обычаи, но нужно отметить, что испанская кухня сама была на протяжении веков под влиянием арабской культуры, и кроме того, конкистадоры завезли на американский континент чёрных рабов. В середине XIX века в Перу появились первые иммигранты из Китая, а затем из Японии, привнеся свой вклад в кухню перуанцев.

В течение первых 150 лет пребывания испанцев в Перу традиционная кухня инков уступила место креольской кухне. Стали употребляться мясо домашних животных и молоко, на основе сливок и острых специй появились разнообразные соусы. В рацион перуанцев были введены ячмень, рис, пшеница, оливки, масло, уксус и многие новые для региона овощи и фрукты, которые прекрасно акклиматизировались. Испанцы также добавили новые способы приготовления пищи – жарка и засол. Арабское влияние заключилось в применении таких трав, как тмин, кориандр, корица, гвоздика и сахарный тростник.

Панцеротти и эмпанадас в Испании

Пирожки эмпанадас популярны в странах Южной и Латинской Америки. Раньше их готовили на тесте из говяжьего жира и муки, сейчас используют рубленое песочное. Начинки в основном несладкие: говяжий фарш, рыба и морепродукты, курица, овощи, сыр.
Формой эмпанадас напоминают вареники, их пекут в духовке или готовят на сковороде.

Пирог на миндальной муке

Рассказывая об испанской выпечке, нельзя не упомянуть еще одно традиционное блюдо — на северо-западе страны до сих пор готовят сладкий пирог Сантьяго. Этот десерт на миндальной муке пекут в честь святого апостола католической церкви в конце июля.

Панцеротти

Жареные пирожки панцеротти — современная классика итальянской кухни, дальняя родня чебуреков и ближняя закрытой пиццы кальцоне.

Начинка таких пирожков — моцарелла и томаты — как раз и напоминает о традициях изготовления пицц. Впрочем, панцеротти жарят с мясом, ветчиной, сыром и другими начинками. Главное, чтобы пирожок получился хрустящим сверху и сочным внутри.